A differenza della maturazione tecnologica con la quale si calcola il rapporto tra zuccheri e acidità totale, con la maturazione fenolica si fa riferimento alla estraibilità dei polifenoli e degli antociani. In generale si può affermare che quando la buccia è in grado di rilasciare il maggior numero di sostanze fenoliche e i tannini dei vinaccioli assumono maggiore importanza abbiamo raggiunto la maturazione fenolica. Questo tipo di maturazione generalmente avviene dopo la maturazione tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella degli antociani che rende il colore del vino pieno e compatto.

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