Siamo a Milano, in una delle zone che in genere non è mia abitudine frequentare. Troppo freddo d’inverno troppo umido d’estate.

    Ma la voglia di vivere una nuova esperienza culinaria mi spinge ad andare aldilà dei miei preconcetti “territoriali” e così mi ritrovo in uno dei vicoletti che sbucano lungo la darsena meneghina, precisamente in Via Corsico al civico 1.

    Le tre piccole vetrate esterne lasciano scorgere l’ambiente interno. Non troppo caldo o intimo, per quanto sia invece piccolo, appunto di soli 28 posti. Ma la sensazione iniziale è immediatamente smentita dall’affabile sorriso di uno dei ragazzi in sala. Ambiente minimal e pochi fronzoli, il colore tenue del legno dei tavoli la fa da padrone. La sala non è piena, mancano ancora una decina di posti liberi e così ci lascia scegliere in base alle nostre preferenze e credo di esser stata particolarmente fortunata, visto che era libero proprio il tavolo che avrei voluto.

    Lì proprio accanto a quella striscia di vetro che lascia intravedere le mani che “impastano” in cucina: il tavolo dello chef.

    Da qui la visuale è perfetta (se avete la possibilità vi consiglio vivamente di prenotare proprio questo tavolo, l’esperienza sarà triplicata): una lunga linea rettangolare posta all’altezza visiva degli occhi al momento della seduta e così per l’intera serata ho la possibilità di vedere le mani di Marco Ambrosino, executive chef del 28 posti che lavorano con abile dovizia, mani, le sue, che si intrecciano con quelle dell’intero staff in cucina, con la più accurata meticolosità.

     

    Marco Ambrosino e il suo staff

     

    Marco ha scelto di stanziarsi in questo piccolo vicoletto, dopo aver lasciato la sua (che è la mia preferita) isola di Procida, dopo aver percorso le grandi vie, dal “Melograno” di Ischia,  a “El Bulli” di Adrià in Spagna, al “Noma” di Copenhagen finanche ad arrivare al pastificio “Buongusto” di Milano.

    Partiamo con un menù “sorpresa” che è  frutto delle decisioni dello chef e ancor di più del rispetto dei tempi stagionali.

    Certo puoi anche scegliere qualcosa alla Carta, ma a questo punto che esperienza sensoriale è? Vi consiglio quindi di lasciarvi guidare, ma ovviamente ce n’è per “tutti i gusti” quindi avvisate di varie intolleranze, allergie e indicate solo le vostre preferenze alimentari (ampia versatilità anche in caso di scelte vegane e vegetariane).

    3 sono le degustazioni: 50€ per 5 assaggi; 80€ per 7 assaggi; 90€ per 10 assaggi. Noi scegliamo quello da 5, e chiediamo che tutti siano salati (vorrei evitare il dolce stasera).

    Dalla carta dei vini prevale una forte tendenza a vini naturali (molti, moltissimi macerati,quindi se non amate troppo questa tipologia di vini, meglio chiedere al sommelier in sala). Ci lasciamo consigliare e scegliamo uno spagnolo dalla spiccata sapidità.

     

    Le coccole e l’attenzione verso il cliente iniziano ben presto. Amouse-bouche da mangiare appunto rigorosamente con le mani.

     

    Marco ha definito questa amouse come “Il tour del Mediterraneo”

     

    Tutto da mangiare secondo una studiata sequenza, che al momento però non mi sovviene (perdonatemi):

    • fragrante il sol boccone di macaron al burro d’acciuga;
    • agrumata la leccata all’emulsione d’erbe e limone, poggiata su una pietra (state attenti, per quanto è piccola potreste essere tentati ad addentarla);
    • croccante e stravagante la foglia di invidia con maionese al miso e cipolla rossa in agrodolce;
    • Teneri e saporiti i ravioli ripieni di sedano-rapa e fagioli fermentati.

    Ci prepariamo verso nuovi sapori, alle vere portate della serata e così Marco riscalda i nostri palati.

     

    Brodo di cavolo e legumi da bere rigorosamente con la cannuccia di sedano e rigorosamente poi una volta bevuto tutto da mangiarla

     

    Il suo concetto “panifero” diventa manifesto dei sapori del sud ed etichetta di influenze nordiche. Le farine siciliane si mischiano alle affumicazioni nipponiche.

     

    Pane bianco lievitato 24 ore e impastato con grano Tûmìnia (un grano siciliana) e burro affumicato coperto con cenere di cipolla ai ferri.

     

    L’entrèè è stato il preludio di ciò che ci attende e la prefazione del concetto di cucina di Marco. Ma iniziamo ora con le nostre cinque portate:

     

    Verza servita con tartufo sale e olio

     

    L’azzardo nei piatti è evidente e al palato a primo acchito diventa anche destabilizzante, per chi come me, amante del buon cibo, non è comunque di certo un’esperta culinaria. E così la verza pare avere una sferzata acidula troppo imponente, poi d’un tratto la salivazione smette, i sapori si imprimono alle pareti e d’ un sapore di “buon gusto” si forma nell’intera bocca, ad invogliare verso un altro boccone. Il servizio procede rapidamente (forse anche troppo), non abbiamo neppure il tempo di immaginare perché si sta già realizzando, e così arriva la seconda portata:

     

    Pasta mista con polvere di noce di olivo e gelato di sarda

     

    Già con il primo ci stiamo addentrando davvero nella mente di Marco. Anarchia nei suoi abbinamenti, eversione nei condimenti. Quando mai puoi aspettarti un gelato di sarde? E poi quando mai ti aspetti un contrasto di temperature così elevato in un primo piatto, fuma la pasta che lenta viene spenta dalla crema di sarde La pulizia e l’ordine che scorgo dalla vetrata della cucina mentre si susseguono e gli ordini che arrivano dalla sala (nel frattempo tutti i 28 posti si sono occupati) e così ci prepariamo alla nostra terza portata:

     

    Rapa rossa di chioggia, enogarnum (garum di acciughe), latte di mandorla, olio di foglie di limone

     

    Spiazza per il sapore insolito, ma non disturba al palato, anzi nonostante questi forti contrasti aciduli tutto si fonde come se fosse il più   “normale” degli abbinamenti. Un’impronta mediterranea prende piede con la nostra quarta portata, c’è un po’ di Procida nel suo piatto, ma di nuovo il retaggio del Noma rieccheggia. Una cottura capace di regalare una nota aromatica aggiuntiva:

     

    Ostrica affumicata coperta con olio di caffè

     

    Un percorso tra acidità e dolcezze che sembra non arrestarsi. Siamo arrivati alla quinta portata. Pare un dolce per quella cremina che richiama tanto al cioccolato bianco, spiazza quando sento che si tratta invece della nostra ultima portata a base di pesce. E anche qui i contrasti insoliti la fanno da padrone. Una carne freschissima e appena scottata all’interno cade sulla forchetta con una densa e vellutata crema che l’accompagna con sapori delicatissimi , che però svaniscono un po’ troppo velocemente in bocca.

     

    Sgombro con bernese allo zafferano, emulsione di ginepro e limone bruciato

     

    La nostra cena avrebbe dovuto concludersi qui. E invece .. invece lo chef esce dal suo “tugurio”, viene a salutare e nel mentre di una breve e timida chiacchiera arrivano dei gentili omaggi,come suo dono. Se tutto doveva essere il preludio di qualcosa, allora anche per la “portata dolce” non poteva essere diversamente. Dunque ci apprestiamo anzitutto a un pre-dessert.

     

    Sorbetto al limone con sale olio e alloro

     

    Una sferzata di freschezza accostata ad un’insolita dolcezza di un dolce non data da una crema o da una sfoglia, come dovresti aspettarti da un dolce, ma invece dall’olio. Qui addirittura si assiste anche alla sovversione delle immagini tradizionali. Immagini che sia la crema il “pezzo forte”.. immagine prontamente smentita. E ora arriviamo al dolce. L’unica portata che trovo anche sul menu alla Carta.

     

    Ricotta, cenere, polline, bottarga

     

    Marco chiude azzardando ancor di più, un giocatore di poker potrebbe fargli un baffo con quest’ultima esperienza. Un gelato di polline, gusto soffice e quasi neutro per quanto è delicato viene “violentato” nella più bella forma di vivacità dalla sapidità della bottarga. Ad arbitrare la cenere e la ricotta che contemperano e aiutano il palato a gestire il tutto. Pazzesco! Pensavi fosse finito? Le coccole continuano:

     

    Issue de table: piccola pasticceria

    Provetta di liquore alle erbe

     

    L’esperienza vale la pena, il prezzo lo consente. Non è facile capire questa cucina, sono onesta. Io ero destabilizzata, ed in genere quando vai a cena lo fai per un “comfort food”, ma forse è proprio questo che aumenta e da più valore a questa cena, che nulla è come ti aspetti. E alla fine metti alla prova le tue stesse abitudini, discuti e ridiscuti sui tuoi stereotipi, apri e richiudi la mente e la esponi a nuove visuali, apri e chiudi la bocca verso forme di cultura che non conoscevi. E nella vita bisogna sempre essere affamati di sapere.

     

    La fine della cena

     

    Ve lo consiglio? Si ve lo consiglio!

     

    Aperto pranzo e cena .Chiuso il lunedì.

    Via Corsico 1, 20144 – Milano

    Tel. +39.02.83.92.377

    www.28posti.org

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