La varietà Pedro Ximénez è una delle più utilizzate per la vinificazioni di vini dolci sia naturali che fortificati ed insieme al Palomino è utile soprattutto nella produzione di Sherry. Stando al disciplinare ed ai metodi di vinificazione, è possibile parlare di PX anche se con una piccola percentuale di Palomino. Dal punto di vista strutturale, il PX è reso caratteristico da un grappolo dal diametro abbastanza grande, dal peduncolo corto e acini difficili da staccare. La forza è più o meno ellittica. La particolarità sta nella buccia. Nella fase iniziale si distingue con un colore giallo oro tenue e, solo a piena maturità, il color oro diventa intenso, favorendo lo sviluppo della polpa, molto aromatica e piena di succo. La foglia è medio grande, pentalobata, con seni laterali profondi. Stando a forza e vitalità, è una bacca forte ed adatta alle rese alte anche se resiste poco agli inverni rigidi ed agli sbalzi termici elevati. Il suo habitat preferito? Terreni ricchi di carbonato di calcio e profondi!

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